La Bicicleta, el restaurante más verde de Cantabria para la Guía Michelin

Esta distinción se une a la estrella 'roja' que posee desde 2017, y es una categoría que la Guía Michelin estrenó este año para reconocer a los restaurantes y chefs, sin importar su nivel, las prácticas gastronómicas en el ámbito de la sostenibilidad y el compromiso con la defensa del medio ambiente.

Eduardo Quintana asegura a Efe que esta estrella 'verde' es "el reconocimiento a una forma de vida" y a "muchos años de trabajo", supone "un compromiso con lo saludable" y se traduce en que "el ciento por cien" de lo que ponen en el plato en La Bicicleta es "saludable, local y sostenible".

Algo más que una huerta

Así, La Bicicleta se une al selecto grupo de 21 establecimientos, entre los que se encuentran los tres estrellas Aponiente (El Puerto de Santa María), del 'chef del mar' Ángel León; y Azurmendi, el que gestiona Eneko Atxa a las afueras de Bilbao, o los dos estrellas Cocina Hermanos Torres (Barcelona), Culler de Pau (O Grove, Pontevedra) o Ricard Camarena (Valencia).

Quintana explica también que esta estrella "es algo más que tener una huerta" anexa al restaurante, supone una apuesta por el reciclaje, en especial utilizando elementos de papel recuperado en las mesas, pero también en la ropa del personal o en la mantelería, así como en muchos de los elementos de decoración.

Sostenibilidad

Esa sostenibilidad afecta a la carta del restaurante, que según asegura puede variar "casi cada día" en función del producto que se consiga en el mercado local, y al propio concepto de muchos platos, al evitarse elementos ajenos a lo más cercano, lo que algunas veces puede llegar a producir sabores más planos.

Asegura que el objetivo "es y seguirá siendo" realzar el producto de temporada y trabajar, en la medida de lo posible, con materia prima y productores locales y ecológicos, y también con aquellos que cuidan y miman su producto, un concepto con el que La Bicicleta se siente muy identificado.

Por ello, insiste en que la estrella 'verde' añade "un punto más de excelencia" a la cocina de La Bicicleta, un proyecto gastronómico que Quintana inició en 2011 junto a su mujer Cristina Cruz, con una casa de comidas en un pueblo de carretera bajo el concepto de "picoteo viajero".

Con el tiempo, ese concepto se transformó y en 2016 mutó a algo más gastronómico y hacia una cocina más depurada y más comprometida con el producto local, muy al estilo Zuberoa donde el chef se formó en su época.

Fruto de esa transición y el trabajo de años ha sido la primera estrella Michelin en 2017 y esta semana la estrella 'verde' por su compromiso tanto con el producto local como con el medioambiente, en el que juega un gran papel la huerta anexa al restaurante donde cultivan sus propias verduras que luego elaboran en cocina.

Según detalla, el nuevo reconocimiento supondrá de cara a 2021 la potenciación de la huerta con nuevas inversiones para mejorar y ampliar las instalaciones, que incluye un apartado especial para el cultivo de flores que luego se usarán en la cocina. EFE
jgp/ppc/lml