«La cocina es una herramienta de transformación que puede crear consciencia y apelar a la sostenibilidad», defiende Joan Roca ante «el reto y la responsabilidad» de este almuerzo que el 2 de diciembre dará la bienvenida a los líderes políticos que acudirán a la cita en Madrid y que asume el equipo del ‘triestrellado’ restaurante con el patrocinio de BBVA.
Con sus platos y sus vinos, compilados en el menú ‘La Tierra se agota’, los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca intentarán «abrir el debate de las sombras de la alimentación y remover algunos espacios de silencio» de una forma «sabrosa, cuidadosa y tierna», según ha informado este viernes la entidad financiera, que mantiene un acuerdo de colaboración con El Celler de Can Roca desde 2013.
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Habrá platos referidos a la sustitución de la carne por proteína vegetal, a la situación de los océanos o a la sequía, con un enfoque creativo. El primer plato es ‘Agua clara & agua sucia’, en el que se evoca un lago seco (polvo de boletus liofilizado) sobre el que cae agua cristalina.
«Evidentemente está sabroso y está rico pero el efecto visual es impactante», dice Joan Roca.
Con ‘Variedades invasivas en una migración incontrolada’ y con el ejemplo del cangrejo azul del delta del Ebro ponen sobre la mesa la cuestión de los cultivos y las especies invasoras que están modificando los ecosistemas y la biodiversidad.
El aumento de la temperatura inspira ‘Mares calientes, comer desequilibrio’ por medio de un mar y montaña vegetal; y en ‘Fermentación vegetal, una puerta contra la hambruna y el desperdicio de alimentos’ exponen técnicas ancestrales de conservación de alimentos, como los encurtidos.
En ‘Urgente. Minimizar la proteína animal y aumentar la proteína vegetal’ analizan el problema del consumo de carne en un juego visual que denominan «carnosidad vegetal», y los postres hablan de comercio justo con ‘haba de cacao’, elaborada con producto de la comunidad indígena de los arhuacos de Colombia.
El sumiller Josep Roca ha escogido aguas y vinos para exponer inundaciones e incendios.
Loza y vasos de vidrio reciclado
Además, los invitados disfrutarán de su trabajo de recuperación de destilados a través de su proyecto Ars Natura Líquida, y todo el menú se servirá en loza y vasos de vidrio reciclado en su taller, que da empleo a chicos en riesgo de exclusión social.
Un planteamiento gastronómico elaborado para ser apetecible, pero también para cuestionar el presente y buscar soluciones para el futuro.
«La cocina es una herramienta de transformación, es una herramienta que puede crear consciencia y puede apelar a la sostenibilidad«, concluye Joan Roca.
El cocinero también aconseja a evitar la catástrofe climática desde casa, «consumiendo productos del entorno, evitando el uso de los plásticos, reutilizando o reaprovechando la comida que sobra, algo que nuestros antepasados sabían hacer muy bien y que se nos ha olvidado, porque tira un 30 % de la comida que se produce en esta parte del mundo y esto es insostenible. EFEverde
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