El chef valenciano Ricard Camarena interviene en la ponencia 'Aprovechamiento y sostenibilidad como base creativa' durante Madrid Fusión. EFE/Luca Piergiovanni

MADRID FUSION

Ricard Camarena, el cocinero que desconoce qué es desaprovechar

Publicado por: Redacción EFEverde 25 de enero, 2023 Madrid

Pilar Salas.-

Madrid.- "Todavía no sé lo que significa desaprovechar", ha aseverado el cocinero valenciano Ricard Camarena, quien ha defendido este martes en Madrid Fusión que "no hay producto noble y desperdicio, todo es bueno", y ha detallado sus métodos de trabajo con productos "que estaban destinados a morir".

Cocina y sostenibilidad

Camarena mantiene interconectados todos sus restaurantes en Valencia para "optimizar los recursos: los humanos, los técnicos y los productos para que todo sea sostenible". Se trata del biestrellado que lleva su nombre, Central Bar, donde en el Mercado Central ofrece desayunos y raciones; Bar X en el Mercado de Colón, de tapeo, y Habitual, que nació con la idea "de dar aún más salida a los productos de la huerta" y del ecléctico Canalla Bistro.

Viendo que en Central Bar se generaban casi 50 kilos de cáscaras de naranja tras hacer zumos, decidió aplicar su creatividad con el resultado de dos procesos enzimáticos, fermentación y cocción al vacío tras lo que genera una pasta que utiliza en postres, bebidas como el agua de Valencia o la sangría y envasa.

El jugo que sueltan las berenjenas fritas que sirve en Bar X le animó a buscarle un uso. "Es casi más valioso que las berenjenas y ahora tengo un producto nuevo, fruto de la observación y la curiosidad", ha expuesto. Como ejemplo el postre berenjena frita con miso dulce, emulsión de berenjena asada y masa de croissant que sirve en Ricard Camarena Restaurant, que define como "único Es único, no lo puedes comparar porque no tienes referencias".

En Canalla Bistro le está dando salida a una cosecha de calabazas que, por la climatología, no son tan dulces como debieran; por eso, en vez de asarlas -como se comen habitualmente en Valencia- las ha pasado al mundo salado en forma de curry, y la pulpa resultante del licuado que usa en la receta sirven para un flan con jengibre y yogur, un mochi o un bizcocho especiado.

Aprovechar los productos y ayudar a los agricultores

"La creatividad vale para eso, para superar esa primera frustración de que no llegue el producto idóneo. La despensa es capaz de darte puntos de vista infinitos, ésa es la magia", ha argumentado.

Con estas medidas no sólo ayuda a los agricultores y evita el desperdicio alimentario sino que en 2022, incluso con el incremento de los precios de los alimentos, redujo dos puntos los costes en ingredientes. "Ha sido un año rentable que nos ha permitido hacer un ecosistema en el personal espectacularmente positivo. Si con esto no puedes hacer cosas interesantes no tiene ningún sentido", ha añadido.

Pero a pesar de todo lo que usan y reutilizan, tienen "muchísimo producto que somos incapaces de usar en el restaurante", por lo que ha lanzado Letern sin desperdicio en el que a su primer producto, la colatura de anchoa, añade tomate y alcachofas en conserva, pieles de atún guisadas en pisto, flan cremoso de calabaza o de brioche, crema de limón o jalea de naranja.

Con ellos pretende "ser de utilidad para los demás" y "hacer partícipes" a sus clientes de ese "movimiento de sostenibilidad", porque tiene claro que no es un proyecto con el que vaya a hacerse rico. EFEverde

 

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Redacción EFEverde

Un equipo de periodistas especializados en periodismo e información ambiental de la Agencia EFE.