EFEverde.- "Si salta, corre o vuela, a la cazuela", dice un proverbio mexicano sobre una vieja tradición gastronómica nacional que se aplica a los escamoles, unos huevos de hormiga que se recolectan en esta época del año y son equiparados con el caviar por su precio y exquisito sabor.
A menos de una hora de la Ciudad de México, en un ejido de Calpulalpan, en el vecino estado de Tlaxcala, se encuentra una de las zonas donde anidan las hormigas usadas para ese plato.
Localizar sus nidos es una odisea ya que hay que seguir un tortuoso camino conocido como "tronera" para encontrar, entre piedras, pinos, encinos o bajo el maguey, el lugar donde este insecto vive y se reproduce.
Durante marzo y abril, se fragua bajo tierra la esencia de este manjar prehispánico: la hormiga escamolera pone los huevos de futuras reinas, larvas que no llegan a desarrollarse y que son saqueadas para transformarse en los fogones en codiciados platos.
"Son unas hormigas muy delicadas que sólo trabajan en la mañana y en la noche, ya que el calor les hace daño", señala a EFE María de los Ángeles Huerta, que lleva más de 15 años cocinando el producto junto con su familia en un restaurante de Tlaxcala.
México es famoso por ser uno de los países con mayor cantidad de insectos comestibles, mas de 500, según estudios de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
Entre esos insectos, que forman parte del patrimonio culinario mexicano reconocido por la UNESCO, destacan los chapulines (saltamontes), gusanos de maguey, jumiles, hormigas, alacranes, orugas, libélulas, escarabajos o moscas.
En el caso del "caviar mexicano", se consigue en Tlaxcala y en estados como Hidalgo, Estado de México y Puebla, donde los productores recolectan entre una y diez toneladas de larvas por temporada, según datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa).
Se trata de una hormiga muy agresiva, también comestible, de tamaño mediano, color café y con un aroma similar al vino.
Los huevos que se extraen del nido son de hormigas reina, los más grandes, y durante la temporada se pueden realizar hasta dos extracciones de un mismo hormiguero.
"Cuando la jarilla (planta medicinal) florece es tiempo de sacar los escamoles" comenta a Efe Mario Ávila, un poblador de Tlaxcala que lleva años dedicándose a esta labor.
"Una vez encontrado el nido hay que ver la manera de entrarle, hay que saber cómo excavar para no estropearlo" detalla por su parte Huerta.
Al abrirlo cientos de miles de hormigas comienzan a salir y a defender enfurecidas sus huevos, lo que no impide que una persona experimentada, tumbada frente al nido, meta su brazo desnudo y saque poco a poco y con mucho cuidado los huevos.
Es fundamental, eso sí, el auxilio de sus compañeros de tarea, que con ramilletes de jarilla u otras hierbas sacuden las hormigas que le trepan por el cuerpo.
Cuando el productor de escamoles ya no aguanta el dolor por las mordeduras es relevado. Y es que a pesar de no ser venenosas producen ardor y calentura.
En total pueden llegan a participar hasta cinco personas en la extracción, que enfrenta otros peligros como víboras, a las que les gusta comerse los huevos, alacranes o arañas venenosas.
La extracción se puede prolongar por dos horas, mientras que la cantidad de escamoles de cada nido es muy variable, aunque por lo que general no llega a un kilo.
Al terminar se tapa todo nuevamente con tierra y zacatón (planta propia de los pastizales), para ayudar a que las hormigas vuelvan a reproducirse en ese mismo punto y no interrumpir el ciclo vital de los hormigueros, de hasta 40 años.
La palabra escamole proviene del náhuatl "azcatl" u hormiga, y "mol" o guiso.
Este producto culinario es considerado afrodisíaco y contiene entre el 40 y 60 por ciento de proteínas, más que la carne de res o de pollo, además de grasas, vitaminas y minerales.
Los platillos que se elaboran con escamoles son muy variados y dependen de la imaginación de la persona, comenta Huerta, cuya familia lleva trece generaciones cocinándolos.
Escamoles a la mantequilla, a la mexicana o al ajillo son algunas especialidades de su restaurante, así como el consomé de escamol, aunque han llegado a vender helado de escamol o chiles rellenos de este producto.
"Recuerdo que la primera charola (bandeja) que hice de escamoles fue un encargo que nos pidieron de los Pinos", la residencia presidencial mexicana, declara su hermana, Reyna Huerta.
Su precio ronda los mil pesos (unos 60 dólares) el kilo, lo que lo convierte también en un atractivo en los más selectos establecimientos del país, sobre todo en temporada. EFEverde
